酒精发酵的基本过程是什么?

发布时间:2018-04-17 17:24 | 编辑:广东酒精原材料 | 来源:www.gxsweet.cn | 0 次浏览
酒精原材料发酵作用,是酵母菌把可发酵性的糖,经过细胞内酒化酶的作用,生成了酒精与CO2,然后通过细胞膜将这些产物排出体外,酵母菌就是通过这种形式进行酒精发酵作用。一个酵母细胞大小其直径只有5-8微米,表面积为5x-万次平方毫米。正常发酵醪中酵母细胞数含量约为1400亿/升,它的细胞表面积约为7平方米,在发酵过程中有如此巨大的细胞表面积参与物质代谢,可见其发酵作用是十分强烈的。在发酵过程中产生的酒精可以通过酵母...

酒精原材料发酵作用,是酵母菌把可发酵性的糖,经过细胞内酒化酶的作用,生成了酒精与CO2,然后通过细胞膜将这些产物排出体外,酵母菌就是通过这种形式进行酒精发酵作用。

一个酵母细胞大小其直径只有5-8微米,表面积为5x-万次平方毫米。正常发酵醪中酵母细胞数含量约为1400亿/升,它的细胞表面积约为7平方米,在发酵过程中有如此巨大的细胞表面积参与物质代谢,可见其发酵作用是十分强烈的。

在发酵过程中产生的酒精可以通过酵母细胞渗出到体外。因为酒精发酵是在水溶液中进行,酒精是可以任何比例与水混合的,所以由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪液中。发酵中产生的CO2,由于其溶解度较小,所以发酵醪很快就会被其饱和。当CO2饱和之后,便被吸附在酵母细胞表面,直至其超过细胞吸附能力,这时CO2变为气态,形成小的气泡上升。又由于CO2的气泡相互碰撞,形成较大气泡而逸出液面。CO2气泡的上升,也带动了醪液中的酵母细胞上下游动,从而使酵母细胞能更充分地与醪液中糖分接触,使得发酵作用更充分和彻底。通常,CO2易在罐壁或细胞表面逸出。随着CO2的上升,带动了发酵醪中的酵母细胞和物料上升,有时也能使底层的物料浮于醪液表面,这种类型的发酵称作被动式发酵。如果发酵醪液较粘稠,则气泡到达液面后并不破裂,且形成的泡沫持久不散,有时泡沫还可能由罐顶溢出,造成糖分损失,这种类型的发酵称做泡抹发酵。

从上述可知,广东酒精原材料发酵过程中产生的CO2,应及时予以排除,否则对发酵会产生不利影响。产生泡沫的原因有两种,一是由于酵母的性质或介质的性质引起的,如强有力的酵母(如拉斯2号酵母) 在营养条件好,介质中又饱和了氧时,会发生泡沫发酵现象。这主要是由于酵母过分强烈繁殖与过分强烈发酵所致。减少酒母用量,可以防止泡沫发酵。二是由于发酵醪用新鲜薯干做原料,或曲子质量不好所造成。发酵时,醪液粘稠,产生的气泡到达液面并不破裂,也会造成泡沫上溢,使发酵受损失。采用消泡剂,也可以防止此种现象。


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